Los problemas de malnutrición y el crecimiento de la comercialización de productos ultraprocesados en Argentina y en la región de las Américas son el resultado de los profundos cambios que han afectado a sus sistemas alimentarios, los cuales determinan la cantidad, calidad y diversidad de los alimentos disponibles para el consumo. Esta transformación ha sido impulsada por la creciente urbanización, el cambio de los patrones alimentarios y las nuevas formas de producir y procesar alimentos.
Dentro de los cambios en los patrones de consumo de alimentos una característica distintiva es el aumento sostenido y sistemático en las ventas y en los consumos de los productos ultraprocesados. Éstos son alimentos y bebidas industrializados que se comercializan envasados y poseen una cantidad excesiva de azúcares, grasas y sodio, también denominados “nutrientes críticos” por el impacto negativo que tienen en la salud humana. Estos productos vienen desplazando, desde hace varias décadas, a los alimentos naturales y mínimamente procesados y a las preparaciones caseras hechas en el hogar.
La Organización Panamericana de la Salud define a los productos ultraprocesados como formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas. La mayoría contienen pocos alimentos enteros o ninguno, vienen listos para consumirse o para calentar y, por lo tanto, requieren poca o ninguna preparación culinaria. Además tienen una calidad nutricional muy mala y, por lo común, son extremadamente sabrosos, a veces hasta casi adictivos: imitan los alimentos y se los ve erróneamente como saludables; se anuncian y comercializan de manera agresiva y son cultural, social, económica y ambientalmente destructivos.
La malnutrición en todas sus formas es la principal causa de problemas de salud a nivel global. Según la Organización Mundial de la Salud, por malnutrición se entienden “las carencias, los excesos o los desequilibrios de la ingesta de energía y/o nutrientes de una persona”. El término malnutrición abarca tres grupos amplios de afecciones: las situaciones por déficit (que comprenden distintas formas de “desnutrición”), la malnutrición relacionada con los micronutrientes (por ejemplo, la anemia por déficit de hierro); y las situaciones por excesos, que abarcan el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación (como diabetes, enfermedades cardiovasculares, distintos tipos de cáncer, entre otras).
Perspectiva social de la alimentación
En su libro Una historia social de la comida la antropóloga argentina Patricia Aguirre realiza un recorrido por los cambios que sufrió la alimentación humana en el tiempo largo de la especie, que podrían resumirse en tres y acompañarse de un producto que los caracteriza.
En primer lugar la autora registra el omnivorismo, que con la ingesta de carne modeló nuestra biología. A esto le siguió la domesticación de plantas y animales, que con lácteos y cereales permitió acumular y distribuir inequitativamente, apareciendo la alta y baja cocina y, con ellas, los cuerpos de clase. Por último menciona la cocina industrial mundial, con el azúcar como alimento trazador, que junto a grasas y sal serán los componentes obligados de los alimentos conservados, coloreados, saborizados. Es decir, productos ultraprocesados. Según Aguirre, estos productos forman el paraíso (de abundancia y estabilidad) y el infierno (de inequidad y contaminación) de la comida actual.
Además, Aguirre señala que con la cocina industrial global estamos “devorando el planeta”. Desde el siglo XIX, con la industrialización, “los alimentos han pasado de frescos a procesados y en la actualidad, a ultraprocesados, en un continuo que va de la cocina a la fábrica y de la fábrica al laboratorio». Agrega que «los alimentos industriales son mercancías mecánicamente producidas, conservadas (desde las latas a la irradiación) con la aplicación de los últimos conocimientos científicos (físicoquímicos en la ingeniería y sociopsicológicos en el marketing), de manera de lograr, si no sabor, por lo menos seguridad biológica, que estará garantizada por los sistemas expertos de la modernidad (marcas, bromatología, etc.)».
Los alimentos industriales, a través de redes de comercialización mayorista y minorista, son transportados a todos los lugares del globo (donde puedan pagarlos), deslocalizando y desestacionalizando los consumos. De esta manera se transforman —tal como afirma el sociológo francés Claude Fischler— en OCNIs, «objetos comestibles no identificados», sin pasado ni origen conocidos.
Aguirre analiza en profundidad el impacto socioambiental que tiene esta cocina industrial, que podría resumirse en un ejemplo: si «los pobres africanos, asiáticos o latinoamericanos desearan comer como un oficinista europeo o yanqui (…) no sería posible porque para comer tan mal como en Estados Unidos o Europa se necesitaría multiplicar por cuatro el consumo de agua, por seis la producción de energía y por ocho la economía mundial, lo que induciría una presión sobre los recursos que haría colapsar los ecosistemas ya bastante dañados». Señala que la forma actual de producir alimentos debe ser urgentemente reformada debido a sus costos ambientales y sociales. Frente a ello la agroecología, la ganadería pastoril o la pesca responsable intentan subsanar el daño ambiental para que haya un futuro.
Políticas necesarias para comer bien: leyes pendientes
Los Estados tienen la obligación de garantizar nuestro derecho a la alimentación adecuada a través de la implementación de políticas y regulaciones diseñadas sin la interferencia de los intereses de las grandes corporaciones, basadas en evidencia sin conflicto de interés y en experiencias internacionales exitosas.
En este sentido, la sanción de la Ley 27.642 de Promoción de la Alimentación Saludable fue un primer paso en la dirección correcta. Esta ley establece la implementación obligatoria de un etiquetado frontal que nos advierta del contenido excesivo de nutrientes críticos en productos comestibles envasados (de hecho, esta ley es más conocida como “ley de etiquetado frontal”). Además, regula la publicidad, promoción y patrocinio de alimentos y bebidas no saludables y protege los entornos escolares; entre otras regulaciones.
Sin embargo, es necesario que el Estado avance urgentemente con otros marcos normativos como las leyes de envases con inclusión social y de acceso a la tierra y las regulaciones en punto de venta minoristas, por nombrar solo algunos.
Cambiar la alimentación para cambiar el mundo
Patricia Aguirre dice que «se puede cambiar el mundo cambiando la alimentación». Para ello, existen propuestas que van de lo micro a lo macro, es decir del sujeto a las instituciones: cambiar a través de la praxis individual y —al ir sumando adeptos—, modificar las instituciones. Dado que hacemos lo que hacemos porque nuestras acciones tienen sentido y responden a una lógica, el primer cambio es epistémico: es necesario modificar los valores que dan sentido a nuestra alimentación.
Otras propuestas van de lo macro a lo micro: parten de las instituciones para cambiar las relaciones sociales que inciden en la alimentación de los sujetos, y lo hacen a través normas y reglamentos que buscan regular a la industria agroalimentaria para producir alimentos saludables, buenos para comer y amigables con el medio ambiente. Sobre esto, las leyes y medidas pendientes son claves para garantizar nuestro derecho al agua, a la salud, a un ambiente y a un nivel de vida adecuado.